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《食学》一门公共知识体系的翘楚

——读刘广伟著《食学》丛书有感

马惠娣

（2022年11月4日）

食，人类与生俱来的能力与巧技。自有文字以来，就被人们记录、赞美、歌咏。在文学作品中、在诗词歌赋中、在艺术家的画作中，食，具有重要的一席之地。食，关乎人类生息繁衍，关乎江山社稷， 因此，有“民以食为天”及“洪范八政，食为政首”的铁律之说。

在汉语字典中，“食”字作为动词，有“吃”或“吃饭”之意；作为名词，泛指“食物”，既含粮食、肉奶蛋禽、鱼露虾酱，也有蔬果羹汤、酒水软饮等等。

通常一日三餐，人们身体力行地参与其中，即：将各种食物（材）通过烧烤炖煮煎炒烹炸变成美食、美味、美餐，不仅如此，还要“色、香、味、形”兼具,调动出我们身体的感悟力。

“食”——进入“吃”的程序，要有一套礼仪和规矩、一套与之相配的器皿、一首烘托气氛的音乐、舒适的座椅、悦目的餐具、温馨的进食环境——烹制好的一道道食蔬、汤水、饮品，以先后次序陆续登场——进入就餐的环节。呈现美学之境。

当各种美味佳肴渐渐融为我们身体的一部分、给予了身体所需的能量和营养时，调动了我们的思维、心理、情绪、情感、身体物质内部的变化，潜移默化了我们的道德伦理、精神品格、美学追求、劳作方式、生活方式和行为方式。进而启迪我们对“从哪里来，到哪里去”以及天人关系的哲学思考。

食的自然属性，把人类与大地、海洋、植物、风景、物种、菌类紧密地联系在一起，人与自然的关系是“天人一体本无二”。在不同的地域、国度、民族、风俗习惯中，各自又创造出独具个性、地方色彩浓郁、一方水土养一方人的八珍玉食。映现出美美与共的自然伦理和人文地理。

食物带来身体的能动性，使人从身体本体向精神超越，上升到普世价值，这种行为体验，使人们在习焉不察的生活中将形而上和形而下完美地结合在一起。

食，一门学问，也理当成为一门学问，而且是集自然科学、社会科学、人文历史、工程技术等为一体的跨学科学问。这种学科特质，也理当成为走向大众的公共知识体系。

刘广伟先生推出的《食学》系列丛书，一经问世，便引起世界的目光，作为公共知识体系，迅速得到共识与共鸣。据悉2019年大阪G20峰会期间举办的后援论坛上，食学中的思想影响了国际社会推荐使用的《世界健康膳食指南》，使其更科学、更简约、更绿色。在日本通过的《淡路岛宣言》中充分吸收了食学的理念。联合国教科文组织、粮农组织的官员们都给予了高度评价。台湾首先引进《食学》版权。近日中国科协专门举办食学学术研讨会，中国人民大学专门成立了“食学研究中心”。先后有国家官媒、专业报刊、各行大咖和国际友人撰文推介与评论。

这套“食学丛书”为何引起如此大的反响？

依笔者浅见，《食学》首先是将人与食物之间的相互关系视为一个整体性、系统性、连贯性、交叉性的知识体系，涵盖了自然科学、社会学科、人文历史、环境保护等诸多的跨学科领域，突破了农学、林学、植物学、营养学、土壤学、食品加工学、健康学等学科的相互离散与各自为政的困囿。其次，作者较为清晰地搭建了食学学科的理论架构，形成了“食产、食用、食相三元结构体系”为有效地传播“食学问”奠定了基础。第三，首创了许多新的名词概念：诸如食权、食业、食病、食灾、食秩序、食效率、食审美等，这些名词，既有时代性和实践性的大众感性认知，也把食、食物、食用、食相、食产等具象形态整合到一个完整的知识框架内，既见树木，也见森林。凸显了食作为一个日常生活规定性的行为所具有的复杂性、交织性等特征。让人们看到了“食”在宏观、中观、微观中，在整体、局部、个体中，都是牵一发而动全身的机关环节。

食的重要性谁都知道，却缺少一门被整合了的公共知识体系，《食学》填补了这一空白。它的意义在于，通过“食”的公共知识，将每个人都与时代问题、生态问题、人性问题联系起来，在“食”面前所有人都有责任、义务和使命担当去端正“食”的态度，矫正不良行为，为人类可持续生存建立食物伦理。

我一边读，一边被作者的写作格局、眼力和视界所感动。刘广伟先生认为，食事问题是人类社会问题的“根问题”，是人类的不当行为，引发了“生态之战”，毁掉的不是“族群”而是“种群”。因此，需要人类自身与地球生态系统的“两种健康”。这种相辅相成的依存关系跳脱出人类自身，将维护生态环境上升到了新境界。

刘广伟认为世界正迎来“食物稀缺”的时代，面临的挑战日趋严峻和复杂。此说，自然引起人的质疑。他解释说，的确，农业现代化使食物的数量越来越多，但是地球的食物产能已到极限。中国只有18亿亩可耕地，世界只有236亿亩可耕地，面积有限决定了产能。从动物性食物的生长效率看，高科技可以将鸡的生长周期从180天缩短到45天，但是再缩短就很难了；科技让“百斤稻”增长为“千斤稻”也接近临界值。另外，合成食物的流行，也正在悄然地偷走人的健康。更重要的是，消费食物的人口在“爆炸”。目前地球人口有76.3亿人， 预计2050年就将达到100亿，马上临近“食物母体”能够承受的极限。这些见解，既是一种科学理性中的忧患意识，也是《食学》大格局、大视野、大作为的基础。

刘广伟还忧心忡忡于“食病”（食学中的一个概念，即：由食物引起的疾病。其中包括：偏食病、过食病、厌食病等）流行的普遍性。他给出一组数据：当今76亿人中，一方面，有11亿人吃不饱；有20亿人患肥胖症或“三高症”，人类总数的40%带病生存；另一方面，大约每年有25%的食物在生产和消费过程中被浪费掉。食的“双刃剑”性质真是不看不知道，一看惊心肉跳。可见刘广伟建立食学其用心良苦。

《食学》的框架很新、很大、很细，创建出3-13-36-191五级食学知识体系，含有四册书：《食学》、《食事求是》、《食事问题概论》及《食学名词》，约200余万字。《食学》的英文Shiology，见诸于日本一些大学Shiology课，但在笔者有限的阅读中未见作为学科的教科书或教案，最早由塩澤一洋2004年开始写“shiology.com”博客所用。（http://shiology.com/）可见刘广伟博采众长的能力。

《食学》的核心是试图把它变成一门具有整体性、系统性、交互性与交叉性的公共知识系形态。是言“食”，实是为提升“双健康”水平（人的身心健康和生态环境的健康），让工业文明走向食业文明。顺应了气候变化与可持续发展的历史洪流。

我与刘广伟先生只有一面之缘，那天大家讨论的问题很多。看得出刘广伟的思想澎湃与一究到底的学格，同样也是有故事的人。读了他的书后，知道他曾当过职业农民，熟悉食物的种植、养殖、加工等农事；从厨师干到五星级宾馆总厨。之后从事社团组织、主编期刊、投身教育、实业报国等多种职业经历，参与国内外的专业交流，却一直没有离开“食”的学问。从书中收录的文章看，他于上个世纪九十年代就陆续发表文章。显而易见，《食学》是至少经过了三十余年的知识累积，乃厚积薄发也。

如今“人类世”背景下，地球已被肢解的支离破碎，尤以近三年的疫情大流行及伴随的气候变化，全世界人都深陷食物焦虑和生态焦虑之中。毋庸置疑的是“我食，故我在”，没了食物，也就没了人类持续生存的物质基础。《食学》的问世，既有警示意义，也有重构知识体系的价值，还有唤起每个人对食事、食物、食业的社会责任。

我自2019年起，与欧洲学者合作调查研究中-欧“自产食蔬”（种菜园子）、农贸集市、食物碳排放、垃圾循环、科技对食物的介入等农事中极其微观、微弱、微小的实践行为，与《食学》的宏大框架和知识体系形成很大的反差。由此，我想提出几个问题，如：食学如何促进宏观与微观的互现？食理论与实践如何结合？公共知识体系融入个体生活意识的路径？等等问题。期许未来的《食学》在方法论上能开拓出更多的疆域。