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食在台北，尝遍中华皆甘甜

朱效民

北京大学哲学系 / 北京大学科学传播研究中心

2017年末我再次来到台湾大学访问，这回是一年期的访问，与两年前的首次访台3个月相比，时间上自然从容很多。许多地方可以仔细观察和用心品味，比如台北的饮食就颇让我感到惊奇。

来台后的前几个月一直住在台大永吉路的宿舍，这里应该属于闹市区了，高耸入云的101大厦几乎近在眼前。宿舍楼下各种小饭馆、小吃摊毗邻参差，风格各异，首先吸引我注意的是它们的名称大多与内地各省份有关，在台北徒步随便走一走，很快发现各家饭馆的名字简直可以说是遍及中华大地。

宿舍楼下对面就有云南面食馆、四川巴适（美食）、海南鸡，到附近的公交车站坐车会经过正宗京菜、东北火锅、滇味厨房、广东粥和湘菜馆。在楼下周边稍微逛一逛又会遇到温州大馄饨、川湘名菜、广州烧鹅、北平烤鸭、上海干面等。

行走在台北的街头巷尾，更是不难发现有黔园、山东水饺、西藏厨房、山西刀削面、北平馆、云南小吃、湖南腊肉、天津小笼包、重庆烤鱼、新疆大盘鸡（有的景区还有新疆羊肉串）、宁夏手撕鸡、京星港式饮茶等等。台北著名的南门市场里，有一个山东大饼的摊位，大饼似乎是蒸熟的，个头儿很是壮观——足有5公分厚，切成三角形， 每块至少有一斤重，颇有齐鲁的豪放之风。有意思的是，台北的牛肉面何其多也。经常可见上海牛肉面、湖南牛肉面、四川牛肉面、广州牛肉面等，但奇怪的是在大陆名气最盛的兰州牛肉面却一直没有见到（2018年夏我赴台南的成功大学演讲，在校园里终于见到了一家兰州牛肉面）。各省份比较起来，似乎以上海命名的饭馆最多（如上海老天禄、上海葱油拌面、上海汤包）；四川次之（如真川味，我家川菜）；再后应该是北京了（如北平酱面、北平楼）。

以上基本是以大陆的省份来给餐馆命名的，自然还有许多以大陆的地方城市或景点来冠名的。如青岛早点，九寨川味、北平陶然亭餐厅、唐山排骨便当、丽江小馆、天山乡土鸡城、湖州菜、南京建国食堂、开封包子铺、绍兴醉猪脚、峨眉餐厅、福州胡椒饼等等。一位同样来台访学的新疆朋友告诉我离台大正门不远处就有一家新疆的餐厅——帕米尔餐馆，他执意要在那里请我吃顿家乡饭，约好后兴冲冲地赶过去，可惜当天却打烊了。

除了各个省级和地方的名称，还有综合的、区域性的，如川湘馆、湘粤菜、苏杭点心、东北大饼、江浙功夫菜、东北酸菜。不过，台北街头常见的便利店中的“关东煮”却不是中国关东的美食，而是日本关东的小吃。此外还有大陆北方美食、中原面馆、北方大陆饼、以及客家菜等。有一家面馆干脆叫做中国清真牛肉面，台湾大学附近曾经有一个“大妈餐厅”，可英语名称是Dama Chinese Food——直译就是大妈中国菜。

另外，还有孔子馒头、颜回店、武大郎烧饼，连中国的历史人物都来台北的饭桌上凑热闹了。

看了这么多五花八门的中华各地的美食佳肴，大开眼界的同时，自然也要大饱口福了。可万万没有想到的是，不尝不知道，一吃吓一跳，原来台北的中华饭菜无论南北、不问东西，竟然，都多少是带有甜味的。

曾在台湾大学图书馆旁边的餐厅买过一盘肉馅饺子，夹一个放进嘴里，怎么会有甜味？起初以为是店家弄错了，夹起第二个赶紧咬一半仔细瞧瞧，没错，是自己点的猪肉大葱馅的饺子。以后多次买过的薄皮大馅的肉包子也同样有甜味。与台湾故友谈起此经历，他们笑称已经感觉不出甜味了，而且告诫我肯定吃不惯台湾南部的美食，因为那边会更甜。果然，到台南后，有朋友请吃豆花，让我有生以来第一次品尝到了甜豆花。当我告诉当地的朋友，在大陆——至少是我生活过的北方，豆花一律咸口味的，要加上辣椒酱、酱油、醋等，他们觉得简直不可思议——豆花怎么可以是咸的！后来在俄克拉荷马大学访问时，遇到一位在北京师范大学读书的台湾交换生，他提到自己在北京首次品尝咸豆花时，根本无法下咽，味蕾完全不能接受。

台湾各个电视台的栏目都少不了美食的介绍，不但新闻里经常报道，还不时有美食的专题节目。其中对甜味的强调是一共同特点，如介绍海鲜时多用“鲜甜”、“清甜”描绘其风味，介绍肉食的词大多是“咸甜”、“甜香”或“香甜”，连烧白菜也强调其“甘甜”、“回甘”，另外“甜不辣”也是随时提到的。来台湾后才知道正宗的凤梨酥并不是越甜越好，酸甜才是地道的口味。看样子，台湾食物中的甜不仅是基础的本味，而且也可以花样翻新、百花齐放。这次来台，一位台湾教授为我接风，特地请我吃西餐牛排，但座位旁边甜食区里造型各异、色泽诱人的甜品却吸引了我，我先后品尝了4、5种，有的浓郁、有的淡远、有的回甘，均没有西式糕点那般单调的甜腻。可惜我初来乍到，一时还难以领略如此多姿多彩的不同甜的风味。

回想起来，小时候家住新疆农场中学的教职工平房宿舍，左邻右舍都来自全国各地，比如西边的邻居夫妇二人皆是上海人。在炎热的夏季，各家经常在门口支个小火炉露天炒菜做饭，曾见过上海邻居炒菜放糖，过年聚会时记得有位上海阿姨也带来一盘有甜味的糯米蒸排骨。工作后，多次到过上海、江苏、四川、广东、云南等地出差讲课，但印象中南方饭食并没有特别明显的甜味，绝非台北这般几乎到了无食不甜的地步。

台湾人为何对“甜”如此钟情呢？一般说来有两方面的原因，一则在历史上，台湾曾经是蔗糖的生产基地，大量出口，但普通的穷苦百姓却吃不起糖，因而甜味成为一种富贵的标志，往食物中加糖便渐渐成了一种时尚和习俗；二则，当年国民党退居台湾，赴台人员来自五湖四海，自然也带来了各地风格迥异的家乡风味，但台湾狭小地域的食材种类显然无法与幅员辽阔的大陆本土相比，各类美食制作只好就地取材、因地制宜，最终用甜味沟通、包容了多元的地方菜系。我曾经问台湾朋友，依照现在的健康观念，吃糖的危害比吸烟更甚，为何还往饭菜里放糖呢？得到的回答是，没办法，习惯了，已经离不开糖了。

承蒙台湾的朋友多次热情款待，在台北的不同饭店里也品尝过一些丰盛的佳肴，但却似乎并没有留下特别的印象，倒是一次在淡水老街上的一个小店里吃的鲁肉饭印象深刻，真是香甜濡糯，回味无穷，至今仍有余音绕梁之感。记得当时一口气连吃了三碗，一时不禁有了“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人”的感慨。这也证明了一条旅游经验，真正地道的美食风味往往在一些不起眼的小店里才可以品尝到，而不是在富丽堂皇的大饭店中，后者因为要不断适应、调和世界各地旅行者的口味儿而变得越来越品象模糊、非在地化了，这大概也是全球化的代价之一吧。2018年3月，针对鲁肉饭涨价一事，有台湾官员在电视采访中颇有些不屑地表示自己从来不吃鲁肉饭。我听后不禁为之惋惜，看样子，这般达官贵人不但不知民间的疾苦，亦享受不到庶民的快乐啊。不过，有趣的是曾被香港食客评为台湾第一小吃的鲁肉饭，其实与山东无关，应该是卤肉饭的误写。

除了共同的“甜”，台北的餐饮业也是万千气象、有容乃大。到处山青水秀、终年绿意盎然的台北市，不但十步之内必有芳草、而且必定还有各类美食小吃，台北人的日常生活真是舒适惬意啊。即便是在寸土寸金的繁华地带，除了豪华奢丽的大饭店的高端与气派，也不会排斥“一张桌子就可以做生意”的小吃摊的简单与方便，从高档到低端简直可以无缝衔接，如同一条连续的光谱既绚丽缤纷、又自然柔和；无论是前者黄钟大吕的招牌菜，还是后者家族亲传的古早味，都既可以繁复到精雕细琢、脍不厌细的饕餮享受，也能够简约到“清水出芙蓉，天然去雕饰”的本真呈现。除了来自天南海北的中华美食，日本、韩国、法国、印度、越南、土耳其、意大利、泰国的美食以及麦当劳、肯德基也同样在台北的大街小巷中各展风姿，或者大放异彩，“满园春色关不住”；或者曲径通幽，“酒香不怕巷子深”，如同台北各处随时随地可以体验和亲近的山水景色，虽是“远近高低各不同”，却又“淡妆浓抹总相宜”。

在张大千纪念馆，大师当年亲手书写的晚宴菜单也成了特殊的艺术品。在大千先生眼里，真正的厨师和画家一样都是艺术家，大师还曾语重心长地指点弟子：“一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？”林语堂故居饭厅的墙上有林氏在《生活的艺术》中谈吃的一句话：“屈指算算生活中真正令人快乐的事物时，一个聪明的人将会发现‘食’是第一样。”与此相应，林氏还有一句中外皆知的名言：“任何民族，倘不知道怎样享口福，又不知道尽量图人生之快乐像中国人一样者，在我们看来，便算是拙笨不文明的民族。”于右任喜食蒜头、辣椒，曾自创了蒜头煮石首鱼与辣椒炒肉丝两款菜，晚年还感慨道：“每得一样美食，便觉生命更圆满一分。”由此观之，美食在台湾不仅可满足口腹之乐，而且已到了登堂入室、修身养性的化境。有几次在电视新闻中看到，一些负笈海外拿到硕士、甚至博士学位的台湾青年，回来后却开起了包子铺、烧烤店，开始还有点不解，渐渐地似乎明白了，那些洋文凭哪有台湾美食这般富有活力、激情和温馨啊！

在两岸交流中，美食自然也不会缺席。一位我在台大相识的学生毕业后自费周游世界一年，其间专门来北京游玩一个月，在圆明园徒步时，随行的几位北大研究生都十分惊讶和佩服他如何用1万美元玩遍全世界——可见，台湾不仅有小确幸，也有大雄心。这位来自台南的朋友对北京大学的千人食堂十分好奇，多次说一定要来体验一下。由于刚好赶上端午节，自然请他吃粽子，令我惊讶的是他第二次居然要求吃咸味的粽子，印象中北大食堂以前似乎也卖过咸肉的粽子，但这次问过几个卖粽子的窗口却都只有甜粽子了。看来，台湾的美食也不是甜味包打天下，至少还有咸味的粽子。

在台访问期间我也曾多次不揣浅陋请台湾朋友品尝我班门弄斧的新疆拌面和手抓饭，没想到台湾朋友对不含糖的新疆拌面和手抓饭也同样可以大快朵颐、甚至赞不绝口，有的事后还专门来信询问制作的详细步骤。当然，误解也在所难免，一次从淡水观海回来，路过一家川菜馆，在该店门口大张旗鼓的菜品广告牌上居然看到主厨重点推荐的图文并茂的“毛氏红烧肉”，让人颇有张冠李戴之感，不禁哑然失笑。据说有位陆生在台北街头买了一碗面吃，随口夸了一句“真好吃”，不料小面摊老板露出同情略加鄙夷的神色：“听说你们大陆的面条顶多加几滴酱油，哪能和我们做的面相比呢？”听的陆生哭笑不得，顿时觉得美味的台湾面条也有点儿吃不下去了。

甜味是台北各色中华美食的底色，是海纳百川的包容，也是求同存异的宽厚，亦有“行到水穷处，坐看云起时”的顺应自然的开放，“善待”别人的同时也渐渐成就了自己。难得的是，在各美其美，美人之美的自信和大气以外，台北美食还有点儿来者不拒，去者不追的淡然和从容，充分体现了台北“多元文化，常民生活， 溫暖人情，自然恬适”的城市风情。同样是美食之城的成都与台北相比，在地域特色鲜明的同时无疑缺少了些许众星衬月的烘托和层次；同样是中华美食总汇的北京与台北比起来，似乎少了一点平和淡雅的自然和随意；同样是国际美食之都的香港与台北比较，又好像少了一丝乡土气息的朴实与宁静。

    我楼下一家很不起眼的小吃店墙壁上写着一句话：“真理就是可行的生活道路”。每次行走在充满着日常生活气息的台北街头，我都能感受到，台北人每天就是在一日三餐享受甘甜如饴的各样美食中品味真实的生活、体悟真切的人生。恰如邓丽君的歌声，平和柔美、风轻云淡里总透着暖暖的亲切和温馨。

致谢：本文作者访问台湾大学及本文写作得到“北京大学人文基金高级访问学者项目”的资助。

注：本文发表在《世界文化》，2021年第8期上。