《吃茶去》中的科学与美学
马惠娣
2011年6月7日
《吃茶去》，书名质朴。像老友，一声亲切的招唤；像家人，一个会心的眼神。带着这种感觉吃茶、读书，让辛卯年的端午节过得心满意足,不亦悦乎。
中国是茶的发祥地，公元前1122-前1116年，周武王率南方的小国部落参加征战，并以巴蜀所产的茶叶作为“贡品”。这是历史上最早记载我国西南地区产茶的史料。到了汉宣帝五凤年间（公元前57-前54年）蜀人王褒所著《僮约》，内有“武阳买茶”及“烹茶尽具”之句。唐朝一统天下，修文息武，重视农业，茶叶生产获得了极大发展。形成了我国历史上第一个高峰，饮茶人遍及全国。中唐以后，全国有70多个州产茶，辖340多个县，分布现今的14个省辖市。到了1880年，我国出口茶叶达254万担，1886年最高达到268万担。（见《吃茶去》茶史篇）
茶叶是中国向世界传播最早的商品之一，南北朝武帝永明年间（公元483-493年）首渡土耳其，之后日本、朝鲜、欧洲诸国、英伦三岛、俄国、印度、印度尼西亚、斯里兰卡，乃至非洲等等。不仅带去了当时最为昂贵的“奢侈品”，亦带去了中华民族“礼仪之邦”的信物。
时光荏苒，又一个茶高峰出现在当代。随着中国人生活的富足，人的闲情逸致中自然少不了对茶的眷顾，不禁茶道盛行，而以饮茶作为消遣的人多到“风起云涌”。
在百度网上点击“茶叶知识”，就有九百九十万条；敲入“茶的学问”可以出来五百五十七万条；查找“茶的理论”一下子蹦出来八百七十八万条；“茶的历史”有一千三百万之巨。不难想见，“茶园”之繁盛。当然，仁者见仁，智者见智，对茶、茶道说三道四，人人参与，个个践行。
《吃茶去》自然要涉及“吃”、“品”、“茗”的学问，而其过人之处，在于吃茶的科学与美学，令人爱不释卷。
《吃茶去》，20万字，将茶的历史、理论、知识浓缩在同一个时空，自然铺陈：茶的历史线索清晰而精炼，茶的理论广博而规范，茶的知识丰富且实用。
先举一个例子，前几年，收藏普洱茶十分盛行，很多人便开始网罗普洱茶，囤积起来，还美其名曰：保存的时间越长约有价值。本人曾在伦敦哈罗丝商场货架内看见摆放的一饼有50年历史的普洱茶，标价17500英镑，可能是受了这种炒作风的影响。普洱茶果真越久越值钱吗？该书实事求是地指出：“从文化角度讲，普洱茶越老越好；但从食品安全的角度讲，10年多的茶就已经达到高峰。一般说来，生茶可以存放10-20年，熟茶也就存放2-3年。如果储存条件非常好，三四十年的陈普洱茶也还可以很好，但超过这个年限，茶叶中的有效成分就消失殆尽了，特别是保管不当的，不宜再饮。”而被人们普遍认为的药用价值，作者们指出：“普洱茶中所含的茶多酚等成份对人体健康肯定是有好处，但是现在对于降血脂、降血压等方面的研究只是初步，并没有确切的数据证明疗效有多显著。”
比如，对绿茶的分析：“绿茶因是将现摘取的鲜叶，即时通过高温杀青，将刚摘的茶叶晾后，投入220-300°C的炒锅中炒，破坏酶活性，抑制多酚类物质的氧化，所以茶单宁、黄酮类、茶碱的含量比其他茶类来得高，维生素C含量也是最高的。研究报告说，对六大茶类的儿茶素含量分析，每克绿茶中含儿茶素108.71毫克，且因红茶是经较长发酵过程制成的完全发酵茶，所以氧化程度高，几乎完全不含维生素C；由此可知，发酵程度越完全，其中某部分的营养素流失程度越高。”
再比如，对于“茶的贮存”，尽管明代闻龙在《茶笺》中早有说明：“茶之味精，而性易移。”但如何把握“存味精，性移难”仅凭经验看来难以做好。该书告诉人们：茶叶自动氧化的快慢与茶叶本身的含水量高低、外界温度、光线和氧气密切相关。…...一般将待藏茶叶的含水量控制在6%以下，最好是4%左右；反之，当茶叶含水量在7%以上时，就容易变质，含水量超过10%，就有发霉的危险。研究资料表明，在一定范围内，每升高10°C，氧化速度就要增加3-5倍。当茶叶中°－10°C的条件下冷藏，即可抑制氧化过程。空气中的氧气，虽然通常是分子态氧，氧化能力并不很强，但仍能使茶叶发生缓慢氧化。如果采取认为手段，使茶叶在无氧条件下贮藏，自动氧化即可完全抑制。目前，我国不少小包装茶所以采取抽气充氧法保持，就是运用这个原理。
而对于“茶的香气”，作者们用科学分析的结果说明：构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶的贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香变得低闷浑浊。
该书，对茶的命名、茶的分类、茶的制作、茶的品评、茶的贮存做了详尽的说明。每一项说明都有严格的定量标准，而不仅仅口传心授、凭经验感觉。全书充满了对茶的科学分析，令人信服。本书的第一作者舒惠国，毕业于农业大学，主攻桑蚕专业，22年在第一线从事科研，又20多年主政农业在国家，此前有《茶享》等多部著作问世。良好的科学素养和一丝不苟的科学精神统御着《吃茶去》。
最难能可贵的是，《吃茶去》将一种普通的、大众的“吃茶”这个生活小事，提升为一门改善生活方式的艺术，并远远超越这个“仪式”本身的价值与意义，融入了我们的内心世界，带给我们精神上的愉悦感，成为了生活美的对象。
茶，在中国人的生活中，可谓地位独特，虽是“开门七件事之一”（柴米油盐酱醋茶），然而，茶，最能表达生活品质，最能展示人的格调与品位，最能造化人的心性与灵性。茶，也是人们欣赏美、体验美，被美陶醉其中的“尤物”。在对这种美的欣赏与体验中，带来激情，带来美好的创造力。
中国文化史上，名人与茶，茶与文学创作都是“莫逆之交”的好友。
唐代陆羽，历经10载，《茶经》问世，“天下益知饮茶”。赞誉：“天育万物皆有至妙，人之所工，但猎浅易。所庇者屋屋精极，所着者衣衣精极，所饱者饮食，食与酒皆精极之。”
宋代诗人陆游嗜茶成癖，他外出常常是“茶灶笔床犹自随”。在他的诗集中，写到茶的诗就有200多首。
人民的艺术家老舍先生曾说：“喝茶本身是一门艺术。”他爱茶、饮茶，文思如涌，代表作《茶馆》，其悲剧美学意义，净化与超越了原本的人物和生活概念。
该书盛赞我国茶界泰斗张天福老先生，他把饮茶与生活概括为——俭、清、和、静。他说：饮茶可以让人的心灵更加清明虚静；居所更加清幽高雅；结交朋友更加冲淡绝尘，不污时俗；茶尚俭，勤俭朴素；茶贵清，清正廉明；茶导和，和衷共济；茶致静，宁静致远。俭、清、和、静，是中国茶礼之精髓。品茶，为茶礼注入了灵魂，为实现这种美创造了条件。
“泡一杯茶，看杯中的嫩芽舒展沉浮，在氤氲的茶雾中，独享一份清静”，谁还会在意尘世的名与利、得与失、悲与欢。“人生如茶，苦涩中蕴含着甘甜，一道浓酽，二道清醇，三道趋淡”，独坐于窗前，看落叶飘零，看雨敲窗棂，怡然自得，那份神情“荣辱不惊，闲看庭前花开花落；去留无意，漫随天外云卷云舒。”吃茶的美学意义，竟被作者诠释得如此富于诗意——氤氲中升腾的茶雾，杯中舒展绽放的嫩芽，庭院中盛开着的花儿，天际边飘动的云朵，一股脑地拥簇在你身旁。吃茶，给你一双发现生活之美的眼睛。
吃茶，让你保持清醒：“一碗喉吻润；二碗破孤闷；三碗搜枯肠，唯有文字五千卷；四碗发轻汗，生平不平事，尽向毛孔散；五碗肌肤清；六碗通仙灵；七碗吃不得，唯觉两腋清风生。”清雅、平静、私念杂无。吃茶，涤荡心灵、净化六根，呼出人性之美。
这些就是《吃茶去》的精妙之处。
《吃茶去》，作者：舒惠国、刘梅、舒帆、陈天俊，中国农业出版社，2011年1月版。
